Auroch

Cocina creativa

La despensa

Ese pequeño toque

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Vamos a hablar de las hierbas aromáticas y las especias. Provienen de plantas aromáticas y pueden ser las partes duras, como las semillas o cortezas, o la hojas de estas plantas. Se utilizan para aromatizar los platos, potenciando, mejorando, o incluso, modificando su sabor. Sirven para condimentar, decorar y preservan muchos alimentos. Las hierbas aromáticas potencian sobre todo los olores y las especias los sabores, teniendo un hueco destacado en la cocina internacional de todos los tiempos.

Fuente: Flickr. Foto: jlastras bajo licencia CC.

En la cocina se consideran tesoros de la antigüedad, aportan a las recetas aromas suaves, reminiscencias dulces o un toque de dureza y su variedad es amplísima. Con una pequeña cantidad de ellas podemos conseguir que platos insípidos y desagradables pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Este tipo de productos suelen usarse dependiendo de los gustos particulares de cada uno y con cuidado porque muchas de ellas en grandes cantidades pueden resulta tóxicas, pero no es nada fácil saber cuál es la cantidad justa o incluso elegir la planta que necesita cada plato. Lo bueno de ellas es que respetan el alimento al que complementan, realzando su sabor y olor. Además, aportan propiedades nutritivas y terapéuticas gracias a la gran porción de sales minerales y vitaminas que contienen, y podemos encontrarlas en el mercado durante todo el año.

Principalmente las podemos clasificar en dos grupos:

  • Las que modifican tanto el sabor como el aspecto de los alimentos: azafrán, canela, tomillo o romero.
  • Las que excitan el paladar: pimienta, pimentón o nuez moscada

Existe una gran variedad de hierbas aromáticas y especias dependiendo del país o la zona, y la combinación de estas da un toque característico a cada tipo de cocina. Os hemos realizado una lista con los usos más comunes de estas especias en la cocina española:

Pastas, ensaladas, verduras → albahaca, perejil

Pescado → hinojo, romero, perejil

Arroces → azafrán, pimentón

Sopas, caldos y guisos → laurel, clavo, azafrán, pimentón, romero

Salsas → orégano, perejil, nuez moscada, clavo

Carnes → romero, tomillo

Postres y dulces → canela, vainilla

¡Qué salao!

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Dentro de nuestra despensa encontramos también los salazones y los ahumados, así que vamos a hablar un poco de ellos.

Estos productos se obtienen con una técnica milenaria que consiste en salar los pescados o carnes y dejarlos secar al sol para así poder conservarlos durante largo tiempo. Es una técnica que no ha cambiado con los años, por eso estos productos son tradicionales y milenarios. A la hora de comerlos se recomienda hacerlo solos, o acompañarlos con un poco de aceite y tomate.

Nosotros dedicimos ir más allá, ya sabéis cual es la filosofía de Auroch bar «hacer de lo ordinario algo extraordinario», y no podíamos quedarnos con una simple receta de salazones con aceite y tomate. Así que nuestro chef, Raúl Martínez, se puso manos a la obra. Probó combinación de sabores, juegos de texturas, composiciones visuales. El resultado, una coca de salazones espectacular.

Coca de salazones

Este verano desde Grupo gourmet y Salazones Serrano organizaron el 1er concurso de recetas con salazones y quisimos presentar esta receta única. Quedamos terceros con nuestro plato, pero el mayor premio fue poder participar y disfrutar creado nuevas recetas.

Cocina con Uva de Mesa

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Todos conocemos la uva de mesa, esta fruta figura entre las más populares y consumidas de la zona mediterránea. Contiene múltiples y beneficiosas propiedades tanto curativas y medicinales cómo nutritivas y saludables. La uva está compuesta por agua en un 80%, fibra e hidratos de carbono, e incluida en nuestra dieta nos aportan vitaminas, minerales y antioxidantes, entre otros.

Como principales beneficios de la uva de mesa podemos encontrar su poder depurativo, desintoxicante y diurético. Se aconseja consumirla para mejorar problemas cardiovasculares y degenerativos, el colesterol, la hipertensión, el estrés, el funcionamiento del cerebro… y se le atribuyen propiedades anticancerígenas.

La uva de mesa es una variedad de uva que, a diferencia de la uva cultivada para hacer vino o mosto, se consume mientras está fresca. Es un ingrediente que se cultiva en toda España pero principalmente en las provincias mediterráneas como la  Alicantina, y que puede convertir en especiales platos de lo más corrientes. Su toque dulce hace que los sabores jueguen en el paladar aportando una combinación de matices perfecta. Una fruta que no se limita a ser servida únicamente cómo postre, sino que puede maridar tanto con entrantes cómo en platos principales.

En el siguiente vídeo los chefs, Mario Piñol y Raúl Martínez, nos enseñan como introducir este ingrediente en nuestro menú. Durante las Gastrojornadas Monfortinas 2011 elaboraron tres platos esenciales de cualquier carta que combinan a la perfección con este tipo de uva. El primero es un entrante de foie gras relleno de uva de mesa; en el plato principal se prepara un salmón acompañado de uva de mesa utilizando la técnica de la esferificación; y cómo postre realizan una composición que, visualmente, recrea la viña dónde nace y crece la uva.

Un menú completo en el que utilizar productos de temporada añadiendo un toque mediterráneo a nuestros platos.

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Té Matcha

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Té verde Matcha

Es un té verde de origen chino, cuya principal peculiaridad es que proviene de hojas de té Tencha molidas. Su principal uso y popularización la adquirió gracias a los monjes budistas japoneses, que lo tomaban como té de meditación hace más de 800 años. Este tipo de bebida se consume durante la ceremonia japonesa del té, en la que se sigue un estricto ritual para su preparación, y actualmente está considerada una de las mejores y más selectas de Japón.

El té Matcha se caracteriza por sus propiedades organolépticas: es un té de sabor dulce, con una textura cremosa y suave, aunque con un ligero toque amargo. Su rasgo más representativo es el color verde jade que le otorgan las hojas molidas de té Tencha. Esta planta es rica en antioxidantes y  aminoácidos, como la L-Teanina, que aportan al té Matcha un efecto tranquilizante que calma el carácter estimulante de la teína.

A diferencia del té verde normal, el té Matcha es 10 veces más ponente que este. Además contiene alrededor de 70 veces más antioxidantes que el zumo de naranja y 9 veces más betacaroteno que las espinacas.

Al ser un té que no se presenta en hojas sino molido hace que su utilización pueda ser más extensa, variada y creativa. No sólo se utiliza como bebida, también es muy frecuente su uso para la repostería, en la realización de chocolates, helados o postres. El té Matcha hace que estos platos tengan un matiz único, sorprendente y que juegan en nuestro paladar despertando los sentidos. En este caso en Auroch Bar hemos decidido elaborar un esponjoso bizcocho de té Matcha que acompañamos con una cremosa bola de helado y una deliciosa crema de galleta.

Un postre beneficioso para la salud y con una combinación de sabores que no dejará indiferente a ningún comensal.